Kött och vego
Var kommer maten ifrån? Under medeltiden liknade Stockholm en bondgård. Mycket av stockholmarnas mat kom ifrån deras egen stad. Idag äter vi mat från hela världen.
Stockholmarna åt mest ärtor, säd och fisk
Först under 1900-talet har det blivit riktigt vanligt att människor i Sverige bor i städer. Innan dess bodde de flesta på landsbygden. De var bönder eller lantarbetare och odlade säd, ärter och rovor. I kålgårdarna och trädgårdslanden växte olika slags kål, lök och rotgrönsaker. Vissa hade också fruktträd.
Säden kunde användas till bröd, gröt eller välling. Kött var dyrt och därför ganska ovanligt i många hem. Hade man en bit kött kokade man ofta soppa på den. Vid kusten åt många färsk fisk. De som bodde långt från kusten åt saltad, torkad eller syrad fisk istället. Örter användes som kryddor och som medicin.
Stockholm - en medeltida bondgård
Det medeltida Stockholm liknade en stor bondgård. Djur och människor levde tätt inpå varandra. Grisar och kor gick omkring på gatorna och getter betade på de grästäckta hustaken.
Stockholm växte snabbt under medeltiden. När staden grundades på 1200-talet hade den bara ett par hundra invånare. På 1400-talet bodde omkring sex tusen människor här. Till slut blev det så trångt och smutsigt att invånarna blev sjuka. Då stiftade myndigheterna lagar för att begränsa antalet djur i staden.
De nya lagarna sade att man var tvungen att äga ett hus för att få ha kor och grisar. Ingen fick ha mer än en ko och den skulle hållas inne på natten. Dessutom fick inte grisar vandra omkring på stadens gator. Efter påsk skulle dessutom alla större djur hållas på betesmarkerna utanför stadens murar.
Medeltidens stockholmare levde i en stad och en tid som är väldigt främmande för oss som lever här idag. Det fanns inga asfalterade vägar, inga bilar och ingen elektricitet. Men maten de åt känner vi igen. Kött och fisk, bröd, ägg och mjölkprodukter. Och grönsaker, förstås. De flesta hushåll hade trädgårdsland där de odlade lök, kål rovor och ärtor.
Många stockholmare arbetade med att tillverka och sälja olika sorters mat. De flesta av dessa var fiskare. Fisken var en viktig del av kosten under medeltiden. Sverige var ett katolskt land fram till reformationen på 1500-talet. Den katolska kyrkan krävde 180 dagars fasta om året. Att fasta betyder att någon frivilligt låter bli att äta under en viss tid. Den katolska kyrkan förbjöd människor att äta kött under fastan men fisk gick bra.
Runt Stockholm låg åkrar och ängar som försåg stadsbefolkningen med livsmedel. På kartan kan vi se att det vi kallar idag kallar för Gamla stan var centrum på 1600-talet. Många rika människor i staden skaffade sig malmgårdar i stadens utkanter där de odlade bär, frukt och grönsaker för att äta själv. I speciella växthus, så kallade orangerier, odlade de exotiska frukter som persikor och apelsiner.
Det finns flera målningar från 1600-talet som visar hur staden såg ut. På bilden nedanför kan du se olika saker som var viktiga i staden. Exempelvis kan vi se slottet Tre kronor och många stora skepp.
Fattiga och rika åt olika mat
Vardagsmat för människor i staden var bröd, ärtsoppa och torkat eller saltat kött och fisk. Till det drack de svagt öl. Öl var en bra dryck eftersom det hade längre hållbarhet än vatten som lätt ruttnar och smakar illa. Saltad och torkad mat håller också länge och det var vanligt att man blötte upp maten innan man åt den. Den blev då mindre torr och salt. När du äter ärtsoppa äter du ärtor som först har torkats och sedan blivit uppblötta igen.
Laga din egen ärtsoppa enligt ett 1600-talsrecept
Att koka ärter
Först på det gemena sättet med fläsk och rökt fårakött och medvurst. Andra med färskt oxekött och tunna fläskskivor, om en så vill.
Sätt ärterna i stöp, så att det fnaset som är på dem lösnar väl, och sjud dem sedan och häll så vattnet av och riv dem till mos och tryck dem genom ett durkslag väl med samma vatten de äro sudna i; och gör lagom tjockt och slå dem sedan i en potta.
Inga ärter måste man salta förrän som de äro sudna. Om man det gör, så bliva de aldrig blöta.
Recept ur ”En Gammal Svensk Kokbok från år 1650" av Per Erik Wahlund (1990).
Fattiga fick svälta
För de allra flesta var maten ganska enformig med mycket gröt, sill, ärtor och fläsk. Under 1800-talet blev potatisen för första gången en vanlig maträtt i Sverige. Potatisen är lätt att odla i olika sorters jord, på små ytor och dessutom tål den många olika sorters väder. Alla som hade en liten plätt jord kunde odla sin egen potatis.
I Stockholm fanns många mycket fattiga människor som ofta inte hade råd att köpa mat. Ibland fick de mat från någon av de välgörenhetsorganisationer som startades under 1800-talet för att hjälpa alla de fattiga. De som svalt fick tigga, exempelvis be om rester i restauranger och butiker, eller av kortspelare som på bilden.
De som inte fick tag på någon mat fick svälta. Fattiga människor åt ofta också dålig mat med lite näring. Många barn blev sjuka och svaga av svält och bristsjukdomar, till exempel skörbjugg eller rakit. Skörbjugg beror på att man äter för lite c-vitamin och gör så att man kan tappa tänderna. Rakit kallas också "engelska sjukan" och beror på att man får i sig för lite d-vitamin. Det gör att skelettet hos barn blir mjukt och böjligt så benen kan bli krokiga.
Veckans mat år 1738
Den här veckomatsedeln från 1738 är ifrån Flor, i Mo socken i Hälsingland:
Måndag: Ärter och strömming, på kvällen gröt
Tisdag: Havresoppa och salt fisk, på kvällen smör och bröd
Onsdag: Bovetegröt, på kvällen gröt
Torsdag: Ärter och kött
Fredag: Ärter och kött
Lördag: Ölsoppa och salt fisk, på kvällen gröt
Söndag: Ärter och kött, på kvällen bröd och kött
Till varje måltid ingick också ”en half bulla bröd” det vill säga en bit bröd.
(Källa: Lundell, Jan. 1981. Flors Linnemanufakturi. Hälsinglands Museums småskriftserie).
Fest för de rika
Friherre Bonde bjöd på kalas i Stockholm 1879. Det var fint att servera många rätter och en middag kunde ta många timmar. En fest som hade en sådan meny var garanterat mycket påkostad.
Rätter som innehöll matvaror som var svåra att få tag på kostade mycket pengar. Därför var det extra fint att servera maträtter som sköldpaddssoppa, som kom från länder långt bort från Sverige. Sköldpaddssoppa tillagades av havssköldpadda.
Innan det fanns kylar och frysar var det svårt att få mat att hålla sig under transporten. År 1878 fraktades varor framför allt med båt om den kom långt bort ifrån. Järnvägen var inte utbyggd än och fortfarande var de flesta båtarna segelfartyg. Sköldpaddan som gästerna fick till förrätt fick nog resa till Sverige levande.
Sköldpaddsskal användes också till hårspännen, väskor, möbler och i golv, väggar och tak i dyrbara inredningar. Idag finns havssköldpaddan på Värdsnaturfondens lista över hotade arter som man inte ska handla med.
Stockholmsvegetarianer
Vanligtvis betyder begreppet "Stockholmsvegetarian" att någon inte äter rött kött, men gärna fisk och kanske kyckling också. Idag är det ganska vanligt att människor är vegetarianer och det många tycker varken att det är konstigt eller ovanligt. I början av 1900-talet och ännu tidigare var det däremot inte alls särskilt vanligt. Det finns alltid människor som blir arga eller provocerade över sådan som är annorlunda eller ovanligt. Doktor Iwan Bolin hade inte mycket snällt att säga om vegetarianism.
Handla och laga vegetarisk mat på 1800-talet
Mataffärerna såg inte heller likadana ut för 100 år sedan jämfört med idag, och inte sortimentet i deras hyllor heller. I ett häfte med vegetariska recept från 1892 finns en lista med särskilda affärer där det går att köpa vegetariska ingredienser. Om du ville handla makaronigryn fick du gå till Julius på Drottninggatan 68 till exempel. Linser och nudlar kunde du köpa hos Grafström på Fredsgatan 19. Sådana varor går idag att köpa i varenda mataffär, men i slutet av 1800-talet var det något mycket exotiskt.
